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La nascita del burro

Dalla lavorazione della cagliata il siero che si separa viene fatto centrifugare. La materia grassa ottenuta viene sottoposta al processo di pastorizzazione ad una temperatura di 90/100 °C. Per conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore. A questo punto la crema è “matura” per essere burriﬁcata. La burriﬁcazione consiste nell’agitazione meccanica a freddo della crema. Questo procedimento è chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e viene nuovamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.

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